煙點(diǎn)儀測定油脂在貯存期間所發(fā)生的劣變主要是由油脂的酸敗所引起。油脂煙點(diǎn)不合格是指油脂在加熱過程中未達(dá)到某一規(guī)定溫度時(shí)即持續(xù)產(chǎn)生少量青煙。酸敗后的油脂對人體健康有影響,*食用,輕者會(huì)引起嘔吐、腹瀉,重者則引起肝臟腫大,產(chǎn)生各種炎癥。對其測定以及了解的重要性顯而易見。
煙點(diǎn)儀檢驗(yàn)煙點(diǎn)時(shí)產(chǎn)生煙氣的物質(zhì)大多是引起臭味的低級(jí)醛酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏?油脂中游離脂肪酸的含量愈高,煙點(diǎn)愈低。
煙點(diǎn)的檢測是用通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點(diǎn)測量的誤差較大。人們的用眼時(shí)間一般都是有一定的承受時(shí)間的,并不是一直能夠保持著不疲勞的狀態(tài),所以人們在使用煙點(diǎn)儀的過程中應(yīng)該嚴(yán)格遵守使用說明,有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測態(tài)度,在盡可能大的努力去減少因?qū)嶒?yàn)過程中產(chǎn)生的檢測誤差。
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