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【新品免費試用】ATAGO(愛拓)VISCO™粘度計檢測酸奶
發(fā)布時間:2020-04-02 播放次數112次
視頻簡介

酸奶的粘度主要的黏性物質是蛋白質遇到乳酸所形成的沉淀,所以蛋白含量高的自然會稠一點,酸度也是一個影響因素,所以使用的乳酸菌的品種(主要是酸度不同)對此有影響。當然,也可以通過加入增稠劑或含有其他輔料來加強黏性。

 

粘度是攪拌型酸奶生產過程中重要的控制項目之一,也是評價酸奶質量的重要指標,增加乳固體含量,特別是非乳固體含量對成品的粘度有明顯地影響,因為蛋白質和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用,可增進酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠高于國家標準(6.5%),一般在8.5%左右,但當乳固體含量繼續(xù)增加時(11.5%或者13.0%),酸奶的粘度并無顯著提高,相反生產出的酸奶質量較粗,缺乏滑潤的口感。在酸奶生產過程中,牛奶經過一段時間的發(fā)酵,由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài),因此具有較高的粘度,一般攪拌型酸奶發(fā)酵結束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間,因為原來存在于牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀,形成許多大的凝乳微粒,他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。

 

攪拌對提高酸奶的粘度有直接作用,攪拌會引起搖溶現象,從而極大地影響產品的品質。

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