1.高溫殺菌鍋是一種能對密封后的包裝物加熱到一定溫度并保持一定時間的密閉或敞開的容器。
3.高溫殺菌鍋中使用的傳熱介質(或熱媒)，在殺菌和冷卻過程中提供一定量的壓力容器內溫度升高增強的壓力相抵消，以保持容器的完整性。

蒸汽在大多數殺菌鍋中作為理想的傳熱介質，其優點如下
2.可以用控制蒸汽壓力的方法來調節蒸汽溫度。其殺菌的溫度和壓力是*的，就是飽和蒸汽的溫度和壓力。
4.獲得蒸汽溫度所需的蒸汽壓力部分可以抵消包裝食品容器被加熱時所產生的內壓力，防止殺菌過程中的凸角和爆節。

1.水在常壓下加熱至100℃沸騰開始汽化，這個沸騰溫度也稱為飽和溫度。這種汽液平衡狀態的蒸汽就稱為飽和蒸汽。飽和蒸汽指一定壓力下，溫度與其沸點溫度相同的蒸汽，如用飽和蒸汽在殺菌過程中殺菌溫度為121℃，則殺菌鍋內壓力必為0.1036MPa。

3過熱汽和飽和汽二者的大區別是在同等壓力下，過熱汽的能量更大、熱結大于飽和汽，其量取決于壓力過熱汽和飽和汽二者的關系：飽和蒸汽經過加熱變成過熱蒸汽：過熱蒸汽經降溫冷卻變成飽和汽，二者隨著吸熱與放熱過程變化可以互相轉換。

5.溫度超過100℃的水稱作過熱水，在全水式或淋水式殺菌鋼內，過熱水作為殺菌鍋內的傳熱介質，此時殺菌鍋內的溫度和壓力是不對應的或稱不相關的，殺菌時的壓力可以用壓縮空氣來加壓可以在不同溫度，不同壓力下進行殺菌。這樣對熱封口和雙重金屬卷邊的半剛性塑料容器、柔性袋、金屬托盤、硬紙板容器和玻璃瓶等允許臨界壓力差較小的容器所包裝的食品，可以在殺菌和冷卻過程中提供反壓力，能有效地防止破袋、凸角、癟聽等水久性變形。