臘味烘干概況

臘味包含很廣：常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘雞，臘豆干等品種。其實(shí)，臘味的含義遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，很多東西都可以用來做臘味。而現(xiàn)在臘味的品味很廣，有湘式臘味，廣式臘味，川式臘味，幾乎每個(gè)地方都有適合本地口味的臘味.其中湖南臘味，廣式臘味，四川臘味是臘味這個(gè)家族的主流。　臘腸的質(zhì)量好壞除了與胎臘腸的配料工藝有關(guān)系，更主要取決于臘腸的干燥工藝，臘腸干燥過程不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、形（外觀）等觀感的指標(biāo)要求，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時(shí)間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

高溫烘干熱泵在臘味烘干中的應(yīng)用

1、等速干燥階段
　　歷時(shí)5-6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到65℃，不用怕濕，目的是使新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度*，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個(gè)發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度至45-50℃， 溫度在50-55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動(dòng)排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色.此階段為轉(zhuǎn)色期。
　　2、減速干燥階段
　　歷時(shí)15-18個(gè)小時(shí)，發(fā)色期和收縮定型期，發(fā)色期：溫度控制在52-54℃，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度控制45%。臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮.為了防止腸衣的表面形成硬殼，發(fā)色期后，要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這祥可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型朋：收縮定型期要持續(xù)11-12小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束完成。
　　3、快速干燥階段
　　本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升溫到60-62度，烘干時(shí)間控制在22-24小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右，臘腸zui終烘干的濕度控制在17%以下。