小麥粉質特性對于包子皮的口感影響巨大，通過粉質儀對小麥面粉進行通徑分析發現其中有直接影響，也有間接影響。因此，利用相關系數來表示一因素對另一因素的影響程度不很準確，其中直接影響是兩者之間的真正影響程度。因此，利用通徑分析來計算出直接影響是很必要的。小麥粉粉質指標與包子皮質構綜合得分之間的通徑分析表。表3為5個小麥粉質指標對包子皮綜合得分的直接影響程度，位于對角線上的為直接通徑系數，反映了小麥粉粉質指標的5個指標對包子皮質構綜合得分的直接影響程度。為了方便理解，直接與間接通徑系數單列出來。

由粉質儀結果可知，直接通徑系數值由小到大依次是吸水率、穩定時間、弱化度、粉質質量指數、面團穩定時間；值越大，該因素對包子皮綜合得分的影響越大。從通徑分析可知，小麥粉吸水率、面團穩定時間、弱化度的直接通徑系數較大，說明它們對包子皮的質構品質影響較大。而弱化度、粉質質量指數的間接通徑系數加大，說明它們通過其他指標帶來的間接影響較大。經上述分析可知，弱化度的直接系數、間接系數都較大，說明弱化度對包子皮的質構品質不僅直接影響較大，通過其他指標帶來的影響也較大。

儀器名稱：粉質儀

儀器型號：HZL-150

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