面粉的蛋白主要分為非面筋蛋白和面筋蛋白，各種不同的蛋白比例會因?yàn)樾←湹脑苑N條件的不同而發(fā)生變化，其中面粉蛋白的種類和性質(zhì)也是受到一定的影響的。麥谷蛋白只有了蛋白質(zhì)含量的比較重的比例，主要是以給其提供彈性的。其中像面粉的延伸度是麥醇溶蛋白才能表現(xiàn)出來的。農(nóng)作物的面筋含量我們需要使用單頭面筋測定儀來檢測，這樣我們在進(jìn)行成品加工的時候是具有一定的參考價值的。國外許多研究都不斷地證明了面筋蛋白在面包制作中的重要作用，對它的認(rèn)識也不斷加深。目前的研究熱點(diǎn)集中在從分子水平上探究,高分子麥谷蛋白亞基組+的性質(zhì)、空間結(jié)構(gòu)及與其相互作用等.

   隨著攪拌的繼續(xù)，水分子與蛋白質(zhì)膠體各個鏈的所有極性基團(tuán)發(fā)生溶劑化作用，將蛋白質(zhì)膠團(tuán)表面的可溶性粒子洗脫下來，使其在蛋白質(zhì)膠體間處于溶解狀態(tài)。水化作用由表及里將蛋白質(zhì)膠體內(nèi)可溶性成分溶解，由此產(chǎn)生的內(nèi)部滲透壓將促使大量水分子進(jìn)入膠體內(nèi)部，直至滲透平衡時為止。zui后，面筋蛋白外部形成具有疏水區(qū)的凝聚體，內(nèi)部形成親水區(qū)，保持了滲透的大量水分。該過程可明顯地感覺到面團(tuán)逐漸變軟，粘性漸弱，體積膨大，彈性增強(qiáng)。若攪拌過度，面團(tuán)表面會出現(xiàn)游離水浸濕現(xiàn)象，面團(tuán)又恢復(fù)粘形狀態(tài)。

   面團(tuán)的形成是一個復(fù)雜的物理和生物化學(xué)的變化過程。在這個過程中，面筋蛋白不僅與水發(fā)生溶劑化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽鏈間由于二硫鍵和次級鍵4氫鍵、疏水鍵、離子鍵6的斷裂和重組，會形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這兩方面的作用使面團(tuán)具有延伸性和彈性。從攪拌階段開始，面筋蛋白質(zhì)便發(fā)生膠體化學(xué)變化。麥谷蛋白首先吸水脹潤，然后麥醇溶蛋白也逐漸吸水脹潤。此時吸水不多，水化作用僅在蛋白質(zhì)外圍的親水性基團(tuán)進(jìn)行，面筋尚未形成。

   分子量越大相應(yīng)的鏈就越長0假設(shè)分支很少，鏈上的作用點(diǎn)越多，物理和化學(xué)纏結(jié)也就越強(qiáng)越復(fù)雜。相對于弱力面粉面言，強(qiáng)力面粉含有更多的高分子麥谷蛋白聚合體，在攪拌過程中形更多的長鏈多聚體纖維，作用點(diǎn)越多形成的纏結(jié)點(diǎn)越多因而形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越強(qiáng)，越能保持氣體，得到的面包體積也越大。蛋白質(zhì)含量和麥醇溶蛋白麥谷蛋白比率對于決定各種面團(tuán)和面包品質(zhì)參數(shù)有不同的作用,麥谷蛋白比率不變，增加蛋白質(zhì)含量會延長攪拌時間，增加混粉圖的阻尼峰高、抗性、延伸性、對延伸的zui大抗性和面包體積。固定蛋白質(zhì)含量而提高麥醇溶蛋白,麥谷蛋白比率會延長攪拌時間，增加混粉圖的阻尼峰高、zui大抗性、面團(tuán)體積而減弱延伸性和抗塌陷力。當(dāng)然這兩方面的作用并不能*描述面團(tuán)結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系