以干香菇為原料的實驗室噴霧干燥機香菇脆片加工工藝研究

實驗室噴霧干燥機我國香菇資源豐富，主要加工產(chǎn)品是香菇干制品。目前市場上大多數(shù)的香菇干品為熱風(fēng)干燥產(chǎn)品，必須復(fù)水后才可以食用。而即食性的休閑香菇產(chǎn)品，市場上還不多見。本文以干香菇為原料，將干香菇復(fù)水后進行一定的預(yù)處理和調(diào)味，利用不同干燥技術(shù)（熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波紅外干燥）加工成休閑香菇脆片。通過比較不同干燥方式得到的香菇脆片品質(zhì)，確定適合加工休閑香菇脆片的干燥技術(shù)，并進行相應(yīng)的工藝優(yōu)化，以得到品質(zhì)較好的休閑香菇脆片食品。 為減少干香菇復(fù)水時的營養(yǎng)物質(zhì)過度流失，去除香菇異味，改善香菇脆片色澤，提高產(chǎn)品的復(fù)水性能，本文研究了干香菇的較優(yōu)復(fù)水條件，并對復(fù)水后的香菇進行一定的預(yù)處理。本文采用的預(yù)處理方式為漂燙和食品添加劑麥芽糊精浸漬。試驗表明，香菇的較優(yōu)復(fù)水條件為：浸泡溫度20°C，浸泡時間105min，浸泡固液比為1:15；漂燙條件為：抗壞血酸0.06g/100mL，檸檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na0.03g/100mL的混合溶液，漂燙溫度100°C，漂燙時間2min；食品添加劑麥芽糊精的使用濃度為10%。 實驗室噴霧干燥機為了確定適宜加工香菇脆片的干燥方式，本文在研究熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波紅外干燥對香菇的干燥特性、色澤、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、*含量和超微結(jié)構(gòu)的影響的基礎(chǔ)上，全面比較，發(fā)現(xiàn)真空微波干燥的干燥速度zui快，且經(jīng)真空微波加工的香菇脆片的品質(zhì)優(yōu)于其他干燥方式下的產(chǎn)品。因此對真空微波干燥香菇脆片的工藝進行進一步的優(yōu)化研究。 為了得到口感良好、質(zhì)構(gòu)酥脆和消費者喜愛度較高的休閑香菇脆片，試驗進行了調(diào)理香菇脆片的配方研究和真空微波干燥條件的優(yōu)化，實驗室噴霧干燥機確定了調(diào)理香菇脆片的較優(yōu)配方和真空微波干燥的*工藝條件。結(jié)果表明，調(diào)理香菇脆片的較優(yōu)配方為：食鹽8%，乳化劑0.1%，麥芽糖22%，奶油15%，此配方下香菇脆片的感官評分值為8.85；真空微波干燥的*操作條件為初始水分含量54.00%，微波功率密度9.00w/g以及真空度0.090MPa，此條件下的香菇脆片的脆度為494.67g，硬度為1075.67g，感官評分值9.23。同時研究了68.86%RH、52.89%RH和30.85%RH相對濕度貯藏環(huán)境中產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的變化，以及4°C、25°C和37°C貯藏過程中產(chǎn)品色澤的變化，發(fā)現(xiàn)貯藏環(huán)境濕度越低，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)保持越好，溫度越低，色澤越穩(wěn)定。zui后以L*為評價指標(biāo)進行加速試驗預(yù)測產(chǎn)品貨架期，推測出當(dāng)25°C儲存時，香菇脆片的貨架期為470天。

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