按照原國家制定的《食品經(jīng)營許可管理辦法》，廚房，由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者。

不過，由于我國的“廚房”概念是從國外引進，起步較晚，也存在一些生產(chǎn)、配送、管理方面的問題。

如何完善廚房的制作、配送、監(jiān)管等關(guān)鍵環(huán)節(jié)？近日，2019七星聯(lián)盟星研會上海站以“從廚房到工廠 ——新生態(tài)和新挑戰(zhàn)”為主題做了一次研討。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制

廚房向工廠轉(zhuǎn)化時，溫度成為當(dāng)天諸多嘉賓都強調(diào)的問題，在關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)規(guī)程中，例如采購、貯存、烹調(diào)等環(huán)節(jié)的溫度處理都不可輕視。

江南大學(xué)教授、博導(dǎo)，食品安全與質(zhì)量控制研究所所長姚衛(wèi)蓉認(rèn)為，廚房里即食、冷藏、冷凍的食品偏多，溫度關(guān)系著微生物生長繁殖，所以是非常關(guān)鍵的一個點。“所有的加工過程當(dāng)中微生物一直存在，假如一直在10℃~60℃的范圍之內(nèi)，停留的時間越長，微生物生長繁殖的機會越多，有可能還沒有出廠就達到了可能會引起疾病的范圍。”

而羅森便利店在打造保質(zhì)期72小時的鮮食產(chǎn)品中，已有一套成熟的標(biāo)準(zhǔn)。

羅森（中國）董事副總裁張晟表示，廚房中溫度帶至關(guān)重要。在目前羅森的廚房側(cè)重點中，最重要的就是打造第二冷藏柜。他說，最近羅森開發(fā)的許多都是0℃~10℃的產(chǎn)品，而這個溫度帶的產(chǎn)品也是最難做的。“因為冷凍網(wǎng)上可以做，常溫網(wǎng)上也可以做，但只有這個溫度帶是最難做的。當(dāng)你要做這個溫度帶的時候，你的廚房規(guī)模多大，哪里設(shè)廠，都是你跟別人比能不能活下去的一個關(guān)鍵。”

上海市市場監(jiān)管局副處長張磊指出，廚房的食品加工、存放和冷卻等應(yīng)當(dāng)符合上海市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 廚房衛(wèi)生規(guī)范》（DB/31 2009-2012）要求，確保高風(fēng)險食品的溫度在整個生產(chǎn)過程中受到有效控制。

廚房的監(jiān)管

廚房處于餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的重要位置，銜接上游產(chǎn)業(yè)(能源工業(yè)、專用基地、農(nóng)林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè))和下游產(chǎn)業(yè)(商社區(qū)、學(xué)校、餐飲)的作用。廚房若出現(xiàn)食品安全問題，則涉及范圍廣，社會影響大，因此需要嚴(yán)格依規(guī)管理。

目前，《食品經(jīng)營許可管理辦法》，《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)都涉及到廚房。而2012年出臺的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 廚房衛(wèi)生規(guī)范》，則專門就廚房做出一些明確規(guī)定。

張磊認(rèn)為，以上海為例，上海世博會舉行時，人數(shù)達到了1100多萬人次，有的餐廳一天之內(nèi)要大量翻臺。這也決定了需要批量快速加工。當(dāng)時，就運用了廚房的業(yè)態(tài)。

他說，上海在對廚房供應(yīng)商管理上有明確規(guī)定，建立了一個強行的規(guī)定，必須是要隨機到供應(yīng)商這邊進行檢查。而在國外，這種檢查會提前一天通知，這樣就存在隱瞞產(chǎn)品問題的現(xiàn)象。“所以我們在上海地方立法中間規(guī)定，要進行一個隨機的審查。”

姚衛(wèi)蓉則強調(diào)了廚房工廠化的重要性。她指出，有部分開餐飲店的人員沒有廚房工廠化的概念，單純認(rèn)為仍只是一個廚房。因此，對于這部分的人需要加強培訓(xùn)，將觀念扭轉(zhuǎn)過來，讓廚房照工廠的理念去設(shè)計和運行。

張磊也說道，可能和中餐本身的特點有關(guān)，因此廚房實際上還有很多沒有做到標(biāo)準(zhǔn)化，而產(chǎn)品今后的發(fā)展方向就是標(biāo)準(zhǔn)化，因此相關(guān)硬件還是要往工廠化來靠，管理體系化來確保安全。

廚房的出路

日漸工廠化的廚房如何在逐漸發(fā)展的餐飲行業(yè)中繼續(xù)尋求新的出路？

張晟認(rèn)為，如何平衡以產(chǎn)定銷還是以銷定產(chǎn)是個關(guān)鍵。如果是以銷定產(chǎn)，那么工廠的壓力會更大，如果以產(chǎn)定銷，門店壓力會更大，所以羅森在這兩個中間是趨于平衡。他認(rèn)為，如果沒有零售業(yè)、沒有足夠的規(guī)模，就無法養(yǎng)活這個供應(yīng)鏈，“所以零售這塊有一個壓力，我必須要不斷地去開高質(zhì)量的門店。”此外，他說，羅森的模式和其他的公司有所不同，因為所有的工廠都不是羅森來投資的，他們只是參股和提供技術(shù)。

張晟表示，羅森在上海從1996年進入，廚房已經(jīng)是的了，因為門店數(shù)不夠所以門店一直沒，不過目前已能平衡發(fā)展。“所以把這兩者把握好，這是最關(guān)鍵的事情。”

張晟進一步舉例，這個行業(yè)是一個系統(tǒng)工程，就像是在踢足球，是開發(fā)部門、生產(chǎn)研發(fā)部門、運營部門、工廠一個整體在做這個事情。由于他們所做的東西屬于薄利多銷，因此小到一片紫菜如何切怎樣能省廢料都在他們的考慮之內(nèi)。而在這個過程中，如果能平衡得好接下來就很容易。

而在北京嘉和一品廚房總經(jīng)理唐勇看來，廚房在整個新希望六和業(yè)務(wù)布局里是一個先鋒隊的角色。除了盈利外，還有打通產(chǎn)業(yè)鏈的探索，并更多地去了解終端的一些需求。“所以我們的廚房除了承擔(dān)經(jīng)營的基本訴求外，還是要承擔(dān)一些在產(chǎn)業(yè)線上的探索。和很多客戶合作的時候也希望尋求更多的戰(zhàn)略合作和食材的供應(yīng)，唐勇說，他們的廚房預(yù)計在2025年左右收回投資預(yù)期。