斬拌機都配備著一個裝卸物料的臍型轉盤和若干把高速旋轉的切割刀具。他能把較大塊的原料肉以及輔料、添加劑等斬拌成為粗顆粒的肉餡或具有較強結合力的乳化肉。

斬拌機主要由一組斬拌刀、一個盛肉（原料）的轉盤、刀蓋、上料機構、出料機構、機架、液壓系統、電器控制系統等部分組成。斬拌機工作時，首先處于攪拌速度狀態，將裝載物料的肉斗置入上料機構中，將被斬拌物料提升并傾倒于轉動的轉盤中，旋轉的刀俎即可攪拌混合混合物料。根據產品的要求，選擇刀俎的斬拌速度及轉盤轉動的速度，2~6把旋轉刀以1200~5000r/min的速度斬切細肉塊，一般2~5min可以把肉塊斬成肉餡或肉糜。斬拌后，整機轉入攪拌速度狀態，開啟出料機構，被斬切的物料即可連續從轉盤內排出，進入肉斗車內。

斬拌過程中，盛肉的轉盤以較低的速度旋轉，不斷向刀俎送料，刀俎以高速轉動，將肉糜攪拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空氣。