冷凍干燥的整個進程其實便是傳熱和傳質(水蒸氣)同時進行的進程，熱和質的傳遞速率共同影響干燥速率，從而影響整個凍干周期，一切影響熱和質傳遞的要素均會影響干燥速率。歸納起來影響熱和質傳遞的要素主要有：

　　1、物料的形狀與組分

　　依據凍干物料的形狀通常分為固體和液體。固體的形狀和液體的濃度對冷凍干燥速率的影響較大。

　　2、預凍速率

　　冷凍時所形成的晶體巨細在很大程度上影響干燥的速率和干燥后產品的溶解速度。速凍和慢凍進程具有以下不同：速凍發生的冰晶較小，慢凍發生的冰晶較大。大的冰晶有利于提高，小的冰晶晦氣于提高，快速凍住導致提高速率低，解吸速率快;慢速凍住導致提高速率快，解析速率慢。

　　3、容量

　　物料在凍干時，分裝到容器中后存在一定的外表積與物質厚度之比，亦即凍干與裝量有關。外表積、厚度小有利于水分提高，簡單凍干且質量理想。干燥時，單位面積料盤上被干燥的濕重裝載量是決議干燥時間的重要要素，一般情況下，物料堆積的厚度愈薄，傳熱和傳質速度越快，干燥時間愈短。但是，物料厚度薄則單位凍干面積上每批次干燥的物料少，對提高單位凍干面積和單位時間產值晦氣。

　　4、干燥室內壓力

　　干燥室內壓力高低影響到傳熱和傳質的速率，就傳質而言，壓力越低越好，而關于傳熱來說，壓力越高越好。傳質速率的巨細，主要由提高界面與干燥層外表的溫度和壓力所決議，要提高干燥層中水蒸氣的逸出速率，一是提高提高界面的溫度，使界面水蒸氣壓增大;二是提高干燥室的真空度，降低干燥層外表的蒸汽壓。

　　5、傳熱方法傳熱方法

　　按傳統的分類可劃分為：傳導、對流、熱輻射和介質加熱。由于提高干燥的進程涉及到熱和質(水蒸氣)的傳遞，因而，通過何種傳熱方法將熱量更為有效地傳給物料，對干燥速率有較大的影響。