一：紅薯脆片真空低溫油炸機概述

被譽為油炸休閑食品的“綠色革命”，將油炸與脫水有機的結合起來，油炸溫度低于95℃，加熱、油炸、儲油、脫油、油過濾一體化設計，在真空下連續完成，油炸出來的產品含油量低，產品處于負壓狀態，在這種相對缺氧的環境下進行食品加工，相對于傳統油炸工藝油炸出來的產品，真空油炸產品更環保，更綠色，品質更高。

二、紅薯脆片真空低溫油炸機工藝流程：

根據加工物料的不同，細節處理上有所不同，寧波億鴻食品機械有限公司為客戶設計的真空油炸果蔬脆片一般工藝如下：

原料—挑選篩選—切割（切片、切丁或切段）—殺青（漂燙）—瀝水（脫水）—速凍—解凍—真空浸漬—清洗—瀝水（脫水）—真空油炸—真空脫油—調味—包裝—入庫

產量：1-3T/h，可按客戶需求訂做。

果蔬脆片加工的主要設備有：

1、平臺輸送挑選機

2、果蔬清洗機

3、二次去雜清洗機

4、多功能切菜機

5、切丁機、切片機、切段機

6、殺青（漂燙）機

7、泡糖機

8、離心脫水機（瀝水機）

9、真空油炸機

10、包裝機

果蔬脆片生產線可按客戶需要設計，如洋蔥脆片、蘋果脆、茍杞脆、黃桃脆片、土豆脆片、脆冬棗、香菇脆、紫薯脆等。

酥脆冬棗：以鮮棗為原料，具有鮮冬棗原始的香甜松脆的特點，又保留了甘甜清口，豐富營養的品質，并富含*、微量元素和礦物質，是高檔、時尚、天然、美味的食品，被*為活“*”。

香菇脆，素有“植物皇后”美譽，富含蛋白質、*群、*及礦物質，具有提高人體的免疫力，降低血壓的功效；適宜糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎、病后恢復等人群食用，也可用于消化不良、便秘、減肥等，是一種全新的即食蔬菜，更是一種便于攜帶和食用，風味*的時尚營養食品，常食還有美容護膚、強身健體、益壽延年之功效。

蘋果脆片富含*、E與β胡蘿卜素，可以降低體內不好的*，有效地預防心臟病和癌癥。此外，蘋果更是天然的整腸藥，能夠強健孩子腸胃功能。胡蘿卜脆片含有豐富的*，能幫助眼睛發育，預防夜肓癥，干眼病，同時還能防止細菌感染，促進骨骼和牙齒的健康。胡蘿卜素有維護上皮細胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育及視覺紅質合成等重要功效。

紫薯脆片富含鉀和*6，有助于預防心血管疾病，含鈣、鎂較多，能防止骨質蔬松癥；甘薯有一定的抗糖尿病作用，富含花青素和硒，有抗癌，抗疲勞、抗衰老、補血、保肝，抗突變，大便通暢，防止胃腸道病癥。熱量只有大米的1/3，富含膳食纖維和果膠，可有效阻止糖分轉化為脂肪，是理想的瘦身食品。

三、真空油炸機技術參數

――設備尺寸：2300×1900×2600mm；

――用水量:：約30KG /h；

――電機功率：――電機總功率：8.8kw

――設備說明：罐體厚6mm，分上下罐體，藍框直徑700mm。分兩層帶一個蓋。板厚1.2mm。上罐體兩層過濾網裝置，頂上設燈鏡，可實時查看生產情況，一個表式壓力表，一個立式主電機，兩個過濾器，內設五層過濾板；采用室外噴射器抽真空。下罐體設排油口，清洗口，加熱盤管，溫度儀。通過齒輪油泵經過濾器，加熱器到上罐體油炸物料。設多個過濾器；加熱器加熱面積約7平方。

――設備材質：本機除電機、泵、電控系統、密封墊外，其它均采用304材料。

四、產品特點優點

真空油炸食品的優點：

1、護色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持物料原來本身的顏色。

2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封狀態下被加熱，原料中的味成分大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些味成分進一步得到濃縮，因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

3、降低油脂劣變程度，油炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主，在真空油炸過程中，油處于負壓狀態下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸氣壓力較小，頁且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

五、適用范圍

果蔬脆片是以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質，采用低溫油炸等*技術，能在極短時間內迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素，礦物質，纖維等多種營養成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。

1、水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、大棗、草莓、菠蘿蜜等；

2、蔬菜類：胡蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、冬瓜、秋葵等；

3、肉類：如牛肉、魚片、蝦、章魚等；

4、干果類：青豆、蠶豆等。

六、真空油炸果蔬脆片的發展前景

我國果蔬資源非常豐富，發展果蔬脆片的深加工生產有著*的優勢，它是我國發展高檔、優質、創匯農業的一條新思路。

   據統計，在歐美等國，綠色天然果蔬脆的*為3-5%，占食品消費支出的2-5%；與此相比，我國城鎮居民食品支出費用為12000億，即食用果蔬脆片按2‰計，約24億元的*。隨著市場發展和消費觀念的更新，果蔬即食食品將以每年15-20%的份額遞增。未來10年，果蔬加工和保鮮產業將是一個期待巨大投入和發展的市場。

 但是，與國外真空油炸技術想比，我國的油炸產品存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質差，生產成本高等一系列缺陷，而且其技術的研究主要集中在單一產品的工藝和設備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題：

（1）解決油炸食品含油率高以及油炸產品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關注。因此降低油炸食品的脂肪含量應成為食品科研人員以及食品企業界力爭達到的目標。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術來實現。

 另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸品種，這樣既可以降低產品的含油率，也可以降低油炸產品的生產成本，提高貯存穩定性，另外，增加油炸產品的種類，如高營養價值的食用菌、野生植物等真空油炸制品。研究符合我國傳統的高質量油炸產品，使其能夠進入我國的主食市場。

 （2）研究各種功能性油炸食品，如富硒油食品。隨著人們生活水平的提高、生活節奏的加快，人們將更注重于飲食結構的調整，各種功能性方便食品將具有更廣闊的應用前景，應加強研究開發。

 （3）建立各種真空油炸食品生產中水份損失和脂肪吸收等重要參數的預測經驗方程序及數學模型，從而為更準確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質規律，為產品的工業化生產提供更精確、科學的預測手段。

 （4）積極展開對各種油炸參數條件下不同類型油炸用油在重復油炸后的安全性評價的研究，建立重復油炸后油脂的安全性評價模型，提高油炸產品的質量與安全。

低溫真空油炸脫水技術在食品加工業中的應用十分廣泛，低溫真空油炸脫水技術作為一項新的食品加工技術，已被我國列入食品工業發展的重點推廣計劃，低溫真空油炸技術的進一步開發，必將推動我國現有食品加工業的技術進步，推動農業產業化的深入發展，使我國豐富的農產品資源通過高科技轉化為產品優勢，為我國食品工業及高產、高效、優質農業開辟出一條新路。

寧波億鴻食品機械有限公司專業從事水果蔬菜深加工設備的研發生產，真空油炸機做為我司重點的果蔬加工設備，我司全體技術人員不斷摸索不斷創新，引進國內外*技術，力爭做到真空油炸機讓客戶*滿意。