科技藍莓“裂變”無菌發酵、超高壓技術成就大產業

2019-07-09 15:04:21來源：食品機械設備網 Mary 關鍵詞：科技超高壓技術閱讀量：28870

導讀：據介紹，利用超高壓果汁技術可以使藍莓果汁不經過濃縮及復原，對藍莓進行壓榨，不僅完全保留原有的自然風味，還能留住藍莓中的營養成分，并且延長藍莓果汁的保鮮期。

　　目前，不少地方藍莓進入采摘旺季，同時也為農戶帶來高收益，帶動群眾脫貧致富。伴隨著藍莓加工業的快速發展，藍莓酒、藍莓酵素、藍莓果汁、藍莓干、藍莓醬、藍莓月餅、藍莓面條......一系列深加工產品走進人們視野中。通過發揮先進的技術、設備支撐作用，不斷提升產業發展的科技含量，進一步提高藍莓產業附加價值，助力小小的藍莓做成了大產業。

　　無菌發酵技術讓藍莓果酒釀制更安全

　　藍莓具有獨特的風味，既可鮮食，也可深加工，富含維生素和微量元素，其營養價值遠高于普通水果。不少地方積極推動藍莓產業的發展，走出一條技術創新與科技發展之路。據了解，近幾年，某地興建了藍莓果酒、藍莓果汁、藍莓果干等生產線，不僅提升了藍莓鮮果的加工升值，還能大限度地消化藍莓鮮果，減輕采摘季的市場壓力，保障果農穩定收入。

　　另外，該地以財政扶持企業興建了玻璃藍莓果酒生產線、易拉罐果汁飲品生產線和塑料瓶果汁飲料生產線，年加工藍莓能力3000噸。據一家企業介紹，藍莓果酒的生產對技術要求很高，通過采用自主研發的藍莓釀酒酵母菌、藍莓酒配制技術，再經過低溫恒定發酵工藝釀造而成藍莓果酒，香氣濃郁，口感獨特醇厚。

　　另外，藍莓酒發酵過程中對環境衛生有要求，雖然食品發酵需要菌類的參與，但是需要保證是有益菌。而果酒發酵采用先進的發酵罐，通過無菌系統，根據工藝需要可向罐內通入無菌空氣，避免外界空氣直接參與，污染果酒的風味和品質。此外，該類設備還可安裝攪拌裝置、CIP清洗噴頭，便于攪拌和清洗，既降低人工攪拌強度，又保證設備二次使用安全。

　　超高壓技術讓藍莓果汁鎖鮮又營養

　　由于藍莓鮮果的保質期相對較短、不便運輸，也讓不少果農存在顧慮，通過藍莓深加工延長產業鏈，保證大規模種植藍莓后的“消化”問題，有了深加工，有了銷路，既減少了“果賤傷農”的情況發生，解除了后顧之憂，又大大提高了藍莓產業的附加值，增加果農收入。據介紹，深加工后，藍莓附加值可提升4到6倍。不少地方，3/5是賣鮮果，2/5是做深加工。

　　其中，作為深加工產品之一的藍莓果汁越來越受到消費者追捧，尤其是超高壓果汁。筆者了解到，傳統果汁大多以經過物理方法如壓榨、離心、萃取、濃縮或者勾兌等得到的汁液產品，雖然具有一定的果味，但是口感不佳，營養價值相對不高。隨著保鮮、口感越來越多的被提及，以及超高壓果汁技術的突破發展，HPP果汁開始流行，其風味、口感、營養價值等都能滿足消費者的需要。

　　據介紹，利用超高壓果汁技術可以使藍莓果汁不經過濃縮及復原，對藍莓進行壓榨，不僅完全保留原有的自然風味，還能留住藍莓中的營養成分，并且延長藍莓果汁的保鮮期。此外，該技術由于超高壓處理來殺滅果汁細菌，不經過加熱，無需進行冷藏、冷凍，保鮮期能長達90-120天，正是由于其獨特的鎖鮮功效，在飲料、果蔬汁、乳品、植物蛋白等領域得到快速應用。

　　小編結語：近年來，隨著生活水平的提高，人們對水果多樣化以及營養健康的天然產品需求大增，由于藍莓營養豐富尤其是所含花青素是的抗衰老營養補充劑，因此被譽為“21世紀功能性保健漿果”，逐漸進入人們的“果籃子”。從全國范圍來看，近年各地大量引進藍莓品種，種植地域擴展到云南、貴州、山東、黑龍江等地，藍莓種植呈“異軍突起”之勢。

　　目前，不少地方的藍莓已初步形成了以規模種植、游客采摘、預冷保鮮、食品加工等較為完整的的藍莓產業。隨著無菌發酵技術、超高壓果汁技術等發展與應用，藍莓果酒、藍莓汁、藍莓醬等特色產品的不斷出新，小小的藍莓做成了大產業，大大推動了藍莓產業的發展。

　　(原標題：科技藍莓“裂變”無菌發酵、超高壓技術成就大產業)

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