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如今，我國食品工業(yè)呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢，但其中也不乏許多“垃圾食品”。隨著消費者對健康生活的追求越來越高，健康營養(yǎng)成為消費者選擇產(chǎn)品的關(guān)鍵詞之一，食品企業(yè)紛紛開啟了健康營養(yǎng)食品的探索之路。其中，用干燥技術(shù)代替油炸技術(shù)已成為不少食品企業(yè)工藝升級的方式之一。
方便面是我國市場規(guī)模較大的方便食品之一，尤其是近兩年，化、健康化的發(fā)展趨勢讓其市場日漸回暖。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018年整體方便面市場銷量達(dá)到403億份，同比增長3.2%，銷額同比增長8.0%。那么，一直被詬病為“垃圾食品”的方便面是如何實現(xiàn)健康升級的呢？
眾所周知，面餅作為方便面的主體，其生產(chǎn)工藝一直是油炸為主。但如今，油炸方便面在市場中越來越不受待見，而利用干燥技術(shù)生產(chǎn)的非油炸方便面日漸受到消費者青睞。據(jù)了解，市面上的非油炸方便面主要分為兩種，一是微波干燥型，另一種是熱風(fēng)干燥型，不同的生產(chǎn)技術(shù)賦予了方便面不同的風(fēng)味。
微波干燥型面餅在生產(chǎn)時需要用到微波干燥設(shè)備，微波能穿透物體內(nèi)外部，使內(nèi)部分子之間互相摩擦產(chǎn)生熱量，加熱速度快，均勻度高，并且由于微波干燥技術(shù)具有熱效應(yīng)和生物效應(yīng)，能在干燥的同時起到殺菌的作用。而熱風(fēng)干燥型面餅在生產(chǎn)時通常會用到熱風(fēng)干燥設(shè)備，它是利用加熱空氣作為熱源，現(xiàn)今市面上的熱風(fēng)干燥設(shè)備種類豐富，可應(yīng)對不同的生產(chǎn)需求。
除了方便面，果蔬脆片也是近兩年成功“轉(zhuǎn)型”的食品之一。根據(jù)國家輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2076-95 [1] ，果蔬脆片是指以水果、蔬菜為主要原料，采用真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)制成。但油炸顯然不符合健康化的大趨勢，且果蔬的營養(yǎng)價值也會損失很多。在市場需求的驅(qū)動下，真空冷凍干燥設(shè)備在果蔬脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越廣泛。
真空冷凍干燥是指先將含水物料冷凍成固體，再在低溫低壓的條件下將冰態(tài)的水分直接升華成蒸汽，從而達(dá)到物料的干燥。利用真空冷凍干燥工藝生產(chǎn)果蔬脆片能使物料中的揮發(fā)性成分、易氧化性成分受到較好的保護(hù)，并且由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，能較好地保持物料原本的形狀和結(jié)構(gòu)。
真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用范圍擴大也為凍干設(shè)備產(chǎn)業(yè)帶來利好，有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計到2021年，凍干機市場將達(dá)到7.88億美元，2016-2021年復(fù)合增長率有望達(dá)到7.5%。與此同時，凍干設(shè)備也在朝著大容量、高速度、低故障、易操作、高精密度、高安全性、使用壽命長等方向發(fā)展。
有業(yè)內(nèi)人士指出，近兩年，我國食品安全水平顯著提高，消費者的關(guān)注焦點向健康轉(zhuǎn)移。因此，對于食品行業(yè)來說，利用工藝的創(chuàng)新升級來進(jìn)行健康、營養(yǎng)食品的研發(fā)將變得越來越重要。而行業(yè)內(nèi)的設(shè)備制造商也需要通過新技術(shù)、新設(shè)備的開發(fā)和利用來滿足食品企業(yè)的生產(chǎn)需求。
(原標(biāo)題：健康成食品工業(yè)新趨勢 干燥技術(shù)應(yīng)用前景良好)
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